Publié le 31 déc. 2018 à 1446A Noël et à la Saint-Sylvestre, c'est saumon fumé. Mais les tranches fines rose pâle ou orangées sur canapés ou plats de fêtes sont une coutume récente. Elle s'est imposée avec la domestication du saumon de l'Atlantique Salmo Solar, il y a à peine un élevage aquacole à grande échelle comme un vulgaire poulet de batterie l'a rendu meilleur marché. En plaque sur un carton doré, ses tranches fumées ont conquis les supermarchés. Ces derniers réalisent les deux tiers des ventes, dont la moitié sous leur marque de distributeur. Deux ménages sur trois achètent du saumon fumé dans l'année et ce quatre fois en moyenne. Les fêtes de Noël sont la principale occasion d'en manger avec un triplement des ventes en voisins d'outre-Rhin sont également de gros consommateurs mais l'Allemagne importe son saumon fumé. Contrairement à la France, qui bénéficie d'une industrie de transformation. Nous n'avons pas de saumon, mais nous avons des fumoirs. Artisanales ou industrielles, les sociétés de fumaison font venir le saumon frais qu'elles transforment par camion, et plus rarement par avion. Ce secteur traditionnel a épousé le courant de l'économie contemporaine du commerce et de l'industrie dans quatre de ses innovation et productivitéPrimo, compétition des pays à bas salaires. Elle ne vient pas ici de la Chine, mais de la Pologne, avec une main-d'oeuvre moins chère. Mais aussi des usines neuves ayant bénéficié du fonds européen pour la pêche pour se développer. Deux entreprises, Morpol et Suenpol, y dominent la production de saumon fumé et l'exportation, en particulier vers l' innovation et productivité. L'histoire de l'aquaculture du saumon est en accéléré celle de l'agriculture depuis les chasseurs-cueilleurs jusqu'à aujourd'hui. Vraiment en accéléré, car il a fallu trente ans contre ans. En 1980, la production s'élève à tonnes. Trois décennies plus tard, elle atteint 2,4 millions de tonnes. Au cours de cette période, la taille des cages qui retiennent les saumons a été multipliée par dix, et celle des fermes aquacoles par s'est-il passé ? En une phrase, les techniques de l'élevage des poulets et des cochons ont été appliquées à l'aquaculture. Génétique, antibiotique, vaccin, alimentation industrielle, mécanisation, logistique, etc. Tous les piliers de l'agriculture intensive ont été transposés. En termes économiques, cela donne économies d'échelle, c'est-à-dire diminution du coût du kilo de saumon avec la dimension des cages et des fermes ; gains de productivité, c'est-à-dire diminution de la quantité de travail et de capital pour produire un kilo de saumon. D'où une diminution spectaculaire du coût unitaire et, en parallèle, du prix par le jeu de la concurrence. Ils ont été divisés par cinq entre 1985 et segmentation, consolidationTertio, hyper-différenciation des produits et hyper-segmentation des marchés. Nature, mariné à l'aneth ou même à la betterave original. Salé à sec ou par injection de saumure qui ramollit la chair. Blanc, rose, ou carotte coloré par un pigment. Tranché à la machine, ou au couteau mieux. D'Irlande, d'Alaska ou des îles Féroé rare. Sauvage top, bio ou d'élevage peut être très bon aussi. Du saumon fumé, il y a en aujourd'hui pour toutes les bourses. Son prix s'échelonne cet hiver entre 16,55 €/kg chez Leclerc et 179 €/kg chez Petrossian, une maison de internationalisation et consolidation industrielles. Un Monopoly du saumon fumé s'est joué en France au début des années 2010. Thaï Union Frozen, le plus grand producteur mondial de thon en boîte, a racheté MerAlliance. Delpeyrat, une société française de foie gras La Comtesse Dubarry, c'est elle s'est lancée dans le saumon fumé par acquisitions en Normandie et en Harvest, premier producteur de saumon fumé au monde, a acquis maisons et hôtels de saumonerie en Bourgogne et en Bretagne. Elle occupe également ce rang dans la production de saumon de l'Atlantique avec des fermes salmonicoles en Europe et aux Amériques et le quatrième dans la fabrication d'aliments pour l'aquaculture. Elle dispose d'une trentaine d'usines de transformation dans le monde et commercialise ses produits dans 70 retrouve là une autre direction du courant du développement industriel contemporain la place croissante d'entreprises globales superstars qui dominent les marchés et creusent l'écart en termes de profit, de productivité et de R & D avec leurs concurrents. Il n'y a pas que le numérique pour devenir un Lévêque a récemment publié Les Habits neufs de la concurrence », aux éditions Odile Jacob.

Latelier des Chefs vous explique en vidéo la technique pour trancher du saumon fumé. Utilisez un couteau Tranchelard ou un couteau à saumon (très long, très mince et très souple) pour obtenir des tranches très fines. Donnez au couteau le mouvement le plus ample possible en montant et en descendant sur le dessus du saumon.

Techniqueen vidéo de L'atelier des Chefs Utiliser un couteau Tranchelard ou couteau à saumon (très long, très mince et très souple) pour obtenir des tranches les plus fines possibles. Donner au couteau un mouvement le plus ample possible en montant/descendant sur le dessus du saumon. La main accompagne le geste du couteau. Répéter l'opération

Cecouteau à la lame longue d’environ 30 cm et souple, est fait pour trancher vos saumons crus ou fumés en tranches minces et égales, tout comme votre jambon. Il est doté d’une pointe arrondie pour ne pas abîmer vos pièces. Afin de réduire l’adhérence, certains couteaux saumon possèdent une lame alvéolée. Elle empêche ainsi le

Comment choisir le saumon frais D'une manière générale, il est préférable d’acheter le saumon frais entier plutôt qu’en filet afin de mieux juger de sa fraîcheur. • L’aspect Vous reconnaîtrez le saumon frais à son aspect. Il se caractérise par sa couleur brillante. Si jamais sa peau est jaunâtre, mettez-le loin de votre cuisine. Il est tout sauf frais. Il doit également être raide. Quand vous le tenez par la tête, celle-ci reste à l'horizontale. • L'odeur Le saumon frais doit avoir une légère odeur d’algues et de mer et non une odeur d’ammoniac ou fétide. • La chair Elle doit être rose, ferme et élastique au toucher. Si votre empreinte laisse une marque sur la chair, le poisson n'est pas frais. Préférez le saumon de l’Atlantique à celui du Pacifique. Pourquoi ? Tout simplement parce que sa qualité est nettement supérieure. Comment cuisiner le saumon frais Ah ! Maintenant, vous êtes un chef quand il s’agit de choisir un saumon frais. Pour la partie cuisson, vous n’avez aucun souci à vous faire. Du saumon cru • Si vous êtes fan de cuisine japonaise, la préparation du saumon cru va vous enchanter. Pour les plus habiles dans l’art du maniement du couteau, vous pouvez vous risquer à trancher en filets fins le saumon pour réaliser de délicieux sushis. Il suffit de poser les filets de saumon sur des boulettes de riz vinaigré et le tour est joué. • Le saumon frais permet également de réaliser un Tartare. Hachez tout simplement le saumon au couteau. Pour rehausser le goût du saumon, une touche de citron, de l’huile d’olive et quelques fines herbes sont particulièrement recommandées. Pensez spécialement à l’aneth. Vous pouvez déguster le saumon frais avec une tranche de pain grillée. Miam ! Peu importe la recette de saumon cru, faites attention aux risques de parasites. Pour détruire les larves de parasites, mettez tout simplement le saumon au congélateur. Pour faire encore plus simple, vous pouvez également l’acheter le jour où vous allez le consommer. Du saumon cuit Pour la partie cuisson, c’est une autre paire de manches. Voici quelques méthodes de préparation simples et rapides. • Un saumon entier convient parfaitement pour les grandes occasions. De plus, toutes les méthodes de cuisson lui conviennent poêlé, braisé, rôti au four ou cuit à la broche. • Coupé en cubes, le saumon est parfait pour confectionner des brochettes. Personne n’a dit que vous ne pouviez pas faire de brochettes pour les repas de fêtes ! Vous pouvez l’agrémenter d’autres poissons ou fruits de mer pour varier un peu les plaisirs. • La chair de saumon permet de préparer des tartes et des quiches accompagnées d’épinards ou d’asperges, ou encore une terrine avec du fromage frais, des œufs et de la crème fraîche. • La qualité de la chair du pavé permet de le cuire à la poêle ou au gril. • Contrairement au pavé, le filet de saumon tient moins bien à la cuisson. Il se prépare surtout en papillote. • Pour un apéritif original et rapide à confectionner, pensez aux rillettes de saumon. Écrasez tout simplement la chair de saumon agrémentée de crème fraîche ou de fromage frais aux fines herbes à la fourchette et le tour est joué ! Une recette pour vous inspirer En apéritif, cette recette de rillettes de saumon et citron sera parfaite. Elle est un peu difficile par rapport aux autres recettes, mais le résultat en vaut largement la peine. De plus, elle est rapide à préparer. 20 minutes en cuisine et vos invités pourront la dévorer.

Couteauà jambon professionnel, notamment utilisé pour réaliser de fines tranches de jambon cuit, fumé ou séché. Il peut également être utilisé pour trancher le saumon. Caractéristiques : - Lames en acier inoxydable :

Publié le 28 Décembre 2019 par tonton gégé Publié dans Fumage, POISSON Saumon fumé à froid Au bois de Hêtre Le fumage permet de conserver et de parfumer agréablement les aliments qui lui sont soumis en faisant se consumer de la sciure de bois de hêtre par exemple dans une récipient hermétique, fumoir, four etc. Il existe deux méthodes de fumage, à chaud ou à froid et c'est celle à froid qui est utilisée pour ne pas cuire le saumon, la température intérieure ne devant jamais dépasser 20°C dans le fumoir pour une bonne conservation du poisson en général. Ingrédients 2 longes de saumon d’environ 4 kg de gros sel 500 g de cassonade ou de sucre 4 cuillères à soupe de baies rouges ou de mélange de poivre 2 cuillères à soupe de graines de fenouil 1 cuillère à soupe d’Estragon 1 cuillère à soupe de graines de Coriandre La recette Déposez les filets biens à plat et passez la main sur la chair pour repérer et retirer les arêtes les plus grosses. Dans un saladier mélangez tous les ingrédients avec le sel après avoir concassé les baies rouges, les graines de Coriandre, de fenouil et d’Estragon. Couvrez le fond d’un grand plat avec la moitié du mélange de sel. Déposez les longes et couvrez-les avec le reste du mélange. Mettez au frais pour 5 heures environ voire plus en fonction de l’épaisseur du poisson. 5 heures de salaison pour des longes de kg environ / 7 heures et plus pour des longes à partir de Au bout du temps de salage retirez le sel et rincez abondamment. Déposez les longes bien à plat, le salage fait perdre du volume d’eau au saumon, retirez les arêtes restantes, très important pour couper facilement de fines tranches. Déposez bien à plat et avec un papier absorbant séchez bien la surface des longes. ATTENTION Déposez de préférence à plat dans le fumoir la chair en haut ou accroché très solidement car le poids des longes fait souvent que les crochets coupent les chairs. Préférez le fumage à froid, la température ne doit pas dépasser 25° C dans le fumoir. Avec un générateur de fumée froide ou une spirale de fumage vous êtes sur que le résultat sera doux et équilibré. Fermez bien hermétiquement et laissez fumer au moins 8 heures. Une fois le fumage terminé, essuyez les longes et enveloppez-les dans un film alimentaire et mettez au frais pour 48 heures minimum avant de déguster. Cette opération permet au poisson de maturer tranquillement et aux arômes de la fumée de migrer doucement dans les chairs et de bien se répartir.

couteau pour trancher le saumon fumé